胡辣汤的做法 http://www.7788comb.com/hulatzuof/高老大一品胡辣汤餐饮企业“饺子管理” http://www.7788comb.com/hulatzuof/post/1517.html<p>  优秀员工留不住,培养好的员工二话不说,说走就走。餐饮老板除了抱怨员工不忠诚不敬业外,是否想过是管理方面出现了问题?煮饺子与煮人才的智慧,相信没有多少人想得透!</p> <p>  优秀员工离职了</p> <p>  餐饮企业来了一位新员工,员工的积极性很高,工作也很努力。每次的培训都尽职完成,每次的部门餐前会也很积极发言。这样的员工是每一个老板或者管理者所希望看到的。</p> <p>  之后员工凭借自己的努力上进,能力和岗位都发生了变化。甚至成为了优秀员工,得到了公司的外派培训机会。这是一个好事,但是当所有的荣誉都加到TA身上的时候,TA自己的心理却发生了变化。</p> <p>  TA工作那么认真努力,但是企业给他的报酬却没有让他感到满意。即使表现得再出色,TA依然还是一个小小的主管或者店长。就因为TA的资历尚浅,所谓的“大任”永远轮不到TA。于是,在积聚了各种不满,但是又没有人发现TA的异常的时候,TA突然就辞职跳槽了。</p> <p>  老板这时候往往很困惑:“明明就做得好好的,我上次还夸奖了TA呢,怎么会那么突然?”</p> <p>  以上的故事在很多企业都在上演,明明做得好好的员工,为什么突然就提辞职了?想着挽留或者加薪,却发现晚了。主要的原因除了薪酬之外,更多的还是缺乏一种晋升或者受重视的归属感。</p> <p>  一位餐饮老板的“煮饺子”原理</p> <p>  员工管理,是每一个企业都面临的难题。其中又以劳动密集型的餐饮服务行业流动性 严重。为什么有些餐饮企业的员工可以一呆就呆十多年都不走?但是有些餐饮企业却每天都在换面孔?</p> <p>  一位在餐饮行业做了20多年的餐饮老板说,其实员工管理就像下水煮饺子,要留住员工还是需要一些技巧的。</p> <p>  一锅水中不能放入过多的饺子,需要给饺子和饺子之间留出一定的空隙。</p> <p>  这就是要给员工一些发展的空间。没煮好的饺子经过热水煮会膨胀会变化,太多的饺子一起下锅意味着水不够,受热不够, 终只能煮成面糊。</p> <p>  台湾的一茶一坐每家店面对员工都有这样的一个制度:员工在一个岗位工作一段时间后就需要换岗,也就是所谓的轮岗制。员工可能是在后厨做后勤工作的,比如品控的,可能就会被调到门店做营运。</p> <p>  下锅时候的水温不宜太高。意思就是说千万不要一下子给员工太高的期望或者画大饼。</p> <p>  比如有些餐饮企业在外面打出的招聘广告就是五险一金,包吃包住,还有员工旅游、补贴之类的,工资还比同行的都高。但是当员工进去工作之后却发现完全不是那么回事。工资七扣八除的也没有比别人好,宿舍环境从4人间变成了6人间,天天加班还没有补贴。员工觉得被骗了,于是拍拍屁股走人了。</p> <p>  水烧开并不意味着饺子熟了,水煮开后再加一碗凉水,如此反复两次到三次,直到所有的饺子都漂起来了才算大功告成。</p> <p>  员工培训好了并不一定就能死心塌地跟着你干。也别想着自己花了大力气培养,就能让员工“不离不弃”。人都是有趋利性的,你要适当地加水(福利)反复煮几次才能留住员工。</p> <p>  曾经采访过某餐饮品牌的店长,她说她在这家餐饮企业工作了12年,从一名普通员工成长为店长从来没有想过离开。问她为什么愿意,她说首先这家企业的文化让她觉得很舒服,而在这些年里面,她的能力也从薪酬中得到了体现。更重要的是,在这个公司她感受到成长和帮助他人成长的快乐,所以她愿意留在这里。</p> <p>  从“煮饺子”到“煮人才”</p> <p>  从“煮饺子”的原理,撇开诸如培训、绩效考核等琐碎的、基本的事务,仅仅从如何煮好饺子的诀窍引发的联想,可以给豆奶app下载安装很多餐饮管理者一些“煮人才”的诀窍启示:</p> <p>  1</p> <p>  起始水温需要适中</p> <p>  水温在煮饺子过程中所起的作用,与企业的氛围对于培养好员工的过程中起的作用是一样的。企业应该首先在员工的培训上建立一个正确的态度:符合实际,不宜过火;亦不能过于冷淡,适中的态度和氛围才 适合新员工的成长。</p> <p>  部分餐饮企业在培养新人时常常犯的一个错误是:在培养新人方面投入过多,尤其是为了让新人能迅速融入到企业之中,企业往往不遗余力地营造出热情洋溢的环境,希望新人能够感觉到如家一般的温暖、如火一般的激情。</p> <p>  但是这样的热情往往不能维持很久,再加上后续的培训工作如果不得力的话,当企业恢复到正常状况的时候,企业中的新人会突然感到不适应,成为一个“夹生”的饺子,由此造成的人才流失和企业资源的浪费是巨大的。</p> <p>  另一方面,一部分企业既不重视对新员工的培训,也不注重企业氛围的营造。使得新员工感觉进入了一个相当陌生的环境,陌生的脸孔、陌生的事物、陌生的气氛,令新员工产生孤独感和冷漠感,给新员工融入企业造成了莫大的障碍,同样也造成了相当高的人员流失率。</p> <p>  2</p> <p>  要给“饺子”留一定的空间</p> <p>  给饺子留下一定的空间目的有两个:一是为了让饺子在水沸腾的过程中能够自由地翻滚,自由地翻滚才能让饺子均匀受热;二是在饺子和饺子之间隔开一点距离,以免饺子粘在一起或者在沸腾的过程中因相互碰撞而破裂。</p> <p>  这里所说的空间也有两重意思:</p> <p>  一是自由度,企业应当给新员工的工作以一定的自由性,不能够过于制约新员工的发挥空间。如果新员工满怀热情地踏上新的工作岗位却感到处处受制于人,那么强烈的受挫感很可能驱使他离开这个组织;</p> <p>  二是员工的工作之间要保持一点距离,这么做的目的是为了防止上文中所讲的煮饺子时“粘”和“破”的现象的发生。</p> <p>  所谓的“粘”指的是拉帮结派的现象,新员工在培训的过程中已经相互之间比较熟悉,如果再几个人分在同一部门的话,和老员工不熟悉、工作上的相互需要等等因素很容易产生拉帮结派的现象,从而影响企业内部组织的稳定性;而所谓的“破”指的是新员工之间的恶性竞争。</p> <p>  3</p> <p>  开锅之后加凉水反复煮</p> <p>  如果说,前面两项是企业为了给新员工创造更适宜的环境条件的话。那么, 后这一项则是需要企业在新员工的成长过程中随时关注的。</p> <p>  很多著名的管理学家以及成功者都说过,在顺利的环境中成长起来的人往往缺乏对恶劣环境的抵抗力,也就是豆奶app下载安装常说得不够稳重和成熟。</p> <p>  在成功地创造了前两项适宜员工成长的优良环境之后,企业更应该关注员工在这样顺境中的成长过程,看看员工们是否会“上下翻腾”,这时候就应该加上一碗凉水让他们安分下来,脚踏实地地继续成长。</p> <p>  一两碗凉水可以帮助饺子完全熟透,一份合理的职业规划或者良好的管理体系能够起到“凉水”的作用,帮助员工从生涩走向成熟、从成功迈向辉煌。</p> <p>  各位餐饮老板,你们会“煮饺子”了吗?</p> Mon, 11 May 2020 06:13:10 +0800餐饮开店前要做的4个市场调查 http://www.7788comb.com/hulatzuof/post/1516.html<p>  有些新的餐饮人想要开自己的餐饮店,在开店前一定有这样的想法:如何让自己开的餐饮店生意火热,开店前需要做些市场调查呢?</p> <p>  如果你已经确定好要做的项目,以下4点就是开店前需要做的市场调查。</p> <p>  01</p> <p>  定位</p> <p>  这个是核心,产品线定位,包装定位,餐厅环境的定位,价格的定位,消费群体的定位等等,每一次策划一个餐饮项目, 重要的就是先做好这个事情。</p> <p>  例如有一次和一个朋友一起策划开一个披萨店,中国人心目中,总是把必胜客当做披萨的代名词,豆奶app下载安装起初总觉得机会不多,但是豆奶app下载安装又已经定下做披萨,那么豆奶app下载安装就去市场上做分析,后来豆奶app下载安装经过分析,发现必胜客的定位越来越接近快餐化,越来越重视翻台率,而且运营模式也越来越接近兄弟品牌肯德基。后来豆奶app下载安装就另辟蹊径,豆奶app下载安装把披萨店定位为休闲餐厅,豆奶app下载安装的产品定价只比必胜客高,决不能比必胜客低,豆奶app下载安装的产品永远追求当天制作,饼底永远不做冷冻处理,更不用冻品,奶酪永远采用进口货等,同时围绕披萨豆奶app下载安装设计了意式产品线,餐厅设计豆奶app下载安装不追求光亮,豆奶app下载安装追求一定程度的私密,豆奶app下载安装不追求翻台率,但是豆奶app下载安装追求客单价。</p> <p>  而且,每一家的面积不能少于200平方,现在一些大店都能超越1000平方,总之,豆奶app下载安装把一家披萨店设计成了休闲餐厅,中高端消费,注重体验和环境。因为豆奶app下载安装完全区别于必胜客,所以有些想追求快速时尚的会去必胜客,而追求休闲家庭聚会的会到豆奶app下载安装店里来。</p> <p>  02</p> <p>  选址</p> <p>  每一次选址豆奶app下载安装都会采用人流量测量工具,进行重点时段的人流测量,例如中午11:30到13点的人群测流,这中间,豆奶app下载安装还会注意区分年龄阶段,消费特征,周边店面的情况,客单价,人流走向等等因素,同时豆奶app下载安装还会区分工作日和周末的区别等,计算好人流,豆奶app下载安装会了解房租,同时根据房租,豆奶app下载安装会做投资预算,基本上每平方的装修预算和设备投入等成本豆奶app下载安装都会很清晰,这个时候,豆奶app下载安装会根据所测量的数据,进行营业额预估,同时了解房租占其月度营业额的比例,房租一定要控制在适当的比例之内,这个不同项目不同地段会有不同的比例。</p> <p>  03</p> <p>  装修</p> <p>  这个很重要,装修直接从外表上展示你的店面定位。</p> <p>  有些人为了省钱,根本不考虑那么多,装修的时候只考虑省钱,豆奶app下载安装在做店面装修的时候,豆奶app下载安装会考虑消费者进店后的走动习惯,往左?还是往右?豆奶app下载安装会考虑消费者进这样一个店想要什么样的体验和感觉?豆奶app下载安装定桌椅板凳的时候,豆奶app下载安装甚至会考虑消费者吃饭时胳膊是竖起来还是会两边撑开,这些装修的因素豆奶app下载安装都会考虑到。</p> <p>  04</p> <p>  厨房布局</p> <p>  我想告诉你,厨房真的是餐饮的核心。</p> <p>  厨房一定要考虑到电、进水和排水、油烟的排放、设备之间操作的便捷性、人员的工作和走动等等,这些都会想到,只有厨房效率高了,餐厅的出品和产品质量才会高,厨房的布局很错乱,那么出品一定做不好,做不好出品,就做不好顾客体验做不好产品质量。</p> Mon, 11 May 2020 06:13:00 +0800餐饮管理必备的知识有哪些 http://www.7788comb.com/hulatzuof/post/1515.html<p>  1、专业的精神就是服务精神!</p> <p>  餐饮行业属于服务行业,服务行业的专业精神就是服务本身。服务既是指为顾客服务,又是指为自己身边的同事服务,这两种服务缺一不可。轻松和谐的服务环境,不仅能给顾客带来愉悦的就餐氛围,还能给自己的员工带来更多的工作激情。</p> <p>  2、总结别人的成败得失,做自己该做的事情!</p> <p>  不要羡慕别人的成功,更不要鄙夷别人的失败,首要应该做的是学会分析和总结现象背后的本质,找出别人失败或者成功的全部原因,取其长,补其短,做你自己该做的事情!</p> <p>  3、牢记:“20/80原则”!</p> <p>  你的20%的员工能给你带来80%销售记录,你的20%的产品能给你带来80%的利润。留住你的优秀员工,找出你的奶牛型产品,并为你的顾客提供更优质的服务,但要谨记:没有其他的那80%,你的餐饮企业也就没了存在的价值。</p> <p>  4、不要随意给别人讲你的商业细节!</p> <p>  无论这个人是你多么信任、多么知根知底的,你都不应该谈太多和你有关的商业内容和你的商业细节, 你谈了可能她们也不懂;第二你谈的商业细节里面可能有让你身陷险境的内容;第三,那涉及到商业机密。一定要记住!</p> <p>  5、顾客究竟想要什么,我千万次的问!</p> <p>  既然已经参与了现代社会的市场竞争,有足够的勇气还要讲竞争艺术,运用智慧角逐市场舞台,发挥主观能动性去创造机遇,同时也要注重自身实力的积累,在激烈的市场竞争中立于不败之地。</p> <p>  6、每天念一遍:“人无我有,人有我优,人优我新,人新我变”!</p> <p>  跟随、模仿只会让你跟在别人的屁股后面,创新才你的餐饮企业永立市场潮头的不二法宝。创新,不仅仅指的是你的产品创新、工艺创新、服务创新,还包含了你的管理创新。但创新并不代表你要打破过去所有的传统,创新,其实只需要在原有的基础上有10%的改变。要作好这“一点点”的创新,应该作好几点:首先,眼睛要盯着顾客,时刻注意顾客需求的变化。其次,要向不同的行业学习。 后,要经常的问自己问题。归根结底,顾客决定一切!</p> <p>  7、让顾客为你摇旗呐喊!</p> <p>  如果你希望拥有一群能在熟人面前替自己摇旗呐喊,成为你销售队伍中的一支重要力量的顾客群,那你就必须做到:有一个实现梦想的蓝图——想清楚你的顾客期待获得何种体验,你又希望给他们留下何种印象;倾听顾客的需求,把你的蓝图和顾客的期待给合起来;在执行服务顾客的愿景时,将传统的金字塔结构调转过来,让接触顾客的员工居于顶层,让他们像鹰一样飞翔——开动脑筋去满足顾客的需求。</p> <p>  8、做事的方法,突出重点,兼顾全面!</p> <p>  “无所不备,则无所不寡!”要把什么事情都做好是基本不可能的,一定要分轻重缓急,主次先后;从大处着眼,小处下手,不要使用平均的力量,要以点及面,这样才能实现你的投资目标。</p> <p>  9、用人不疑,疑人不用,不要让你的员工像走马灯一样的更换</p> <p>  当你把员工当作英雄来看待时,他们就会把顾客当作世界上 重要的人来对待。那么怎么正确对待员工呢?首先你必须把招聘与雇用、培训与发展、业绩管理和职业规划这四个人力资源系统整合起来,然后寻找无论在能力还是在性格上都适合你企业的人才并把他们引入你的团队,如果二者不能兼备,要以性格为标准,然后再培养他们的能力;接着要不断为员工提供足够的培训,让他们始终拥有行业前沿的知识与技能;同时还得拥有一套运转良好的业绩管理体系,让员工知道自己的责任以及拥有承担责任所需的足够信息,让他们知道别人对自己行为的反馈,对员工的日常业绩及长期业绩给予承认,并及时表扬以助其保持激情并关注重点; 后通过正确的持续不断的职业规划帮助员工成长进步。</p> <p>  10、广交天下友!</p> <p>  好的创富思路,许多是在投资人与朋友聊天的时候产生出来的,或者干脆就是由朋友直接提出来的。保持和各界朋友的持续沟通,并不断开拓自己的社交圈子,这样的做的意义,就是使自己能够不断地得到新的好思路、新的好点子,生意自然会越做越顺,越做越好,越做越大。</p> <p>  11、学会忍耐与坚持!</p> <p>  成语里有一句“艰难困苦,玉汝于成”,还有一句“筚路蓝缕”,意思都是说创业不易。不易在哪里呢?首先是要忍受肉体上和精神上的折磨。面对行业欺骗,面对商业对手不计手段、不遗余力的打击,都能够坦然面对。对一般人来说,忍耐是一种美德,对创业者来说,忍耐却是必须具备的品格。</p> <p>  12、拿捏分寸,审时度势!</p> <p>  儒家讲的是中庸,物极必反,过犹不及。做过了头其实和没做到是一样的。不走极端,反对固执、偏激,这是中华文明的高明之处。注意拿捏分寸,强调“度”的把握,恰到好处,力所能及,既重视原理、原则,更提倡灵活应变,与时俱进,“不以法为守,而以法为用”即是这个道理。</p> Mon, 11 May 2020 06:12:30 +0800常用鲜活原料的初加工是什么 http://www.7788comb.com/hulatzuof/post/1514.html<p>  常用鲜活原料的初加工</p> <p>  1、蔬菜初加工</p> <p>  蔬菜原料品种多不胜数,按食用部位划分,大致可分为:叶菜、根菜、茎菜、花果、果菜几种。</p> <p>  一般来说,蔬菜初加工都比较简单,主要是将蔬菜洗涤干净,然后适当地剪、摘、削。</p> <p>  蔬菜加工一般应先洗涤,再摘和削,以保持蔬菜中的营养。否则不但营养成分易受损失,而且杂质中的细菌也容易在漂洗时通过水进入蔬菜中。</p> <p>  摘、削时应注意:</p> <p>  ①叶菜:要摘干净黄叶、卷叶、烂叶,叶菜的根部一般都要削去。②根茎菜:要削干净外皮,除去根须,剥去干皮。</p> <p>  ③瓜果菜:要剥皮、去蒂,根据需要,通常还要去瓤。④豆类菜:洗干净后,要先剥除荚壳,荚壳可食的也要撕去荚壳两边的筋。</p> <p>  2、畜肉类初加工</p> <p>  畜肉类原料的初加工包括洗涤、分档取料等。畜肉类原料可食的内脏比较多,注意不要浪费。</p> <p>  (1)洗涤。</p> <p>  肉类比较容易清洗,只需用刀把附在上面的脏物轻轻刮去,用清水漂洗即可。但畜肉类原料的内脏漂洗就有点儿讲究了。洗肚子和肠时,洗涤黏液可以用盐和醋,而不可用碱。脑、髓:将脑和髓放在清水中,用牙签轻轻剔出外层的血衣和血筋,然后再用清水轻轻漂洗干净即可。</p> <p>  (2)出肉。</p> <p>  畜肉在洗涤干净后,要根据需要进行出肉加工。出肉就是按照动物的整体结构和烹调要求,将动物原料的肌肉从骨骼上分割出来,基本要求有:</p> <p>  ①按照烹调的要求出肉。②熟悉畜类的肌肉和骨骼结构及其不同部位,这样才能下刀准确。③在剔骨时,出肉必须干净,以免浪费。</p> <p>  3、禽类初加工</p> <p>  禽类可分为家禽和野禽,现在一般不以野禽做菜,餐馆采购的都是家禽。禽类的加工大体上可分为宰杀、煺毛、开膛、洗涤、整料出骨、分档取料等几个步骤。这里豆奶app下载安装就不再具体地讲述,但需要注意以下几点:</p> <p>  ①宰杀时放尽血液。血液的滞留不仅影响肉的颜色,同时也影响肉的口味。</p> <p>  ②绒毛要及时煺尽。根据禽类的大小、数量、品种以及季节等因素,掌握好水的温度和烫制时间,使其品质不受影响,保持完整的皮肉组织。</p> <p>  ③要做到物尽其用。有些禽类的头、心、肝等可以烹制出具有地方风味的菜肴。</p> <p>  ④洗涤必须干净,要符合清洁卫生的要求。</p> <p>  4、水产晶初加工</p> <p>  水产品包括鱼、虾、蟹、贝等水类生物。鱼大部分要去鳞,开膛破腹取内脏,或是从口内把内脏挖出。但 基本的要求是不能将胆碰破,否则会让鱼肉带苦味。</p> <p>  ①鱼:鱼的初加工包括宰杀、洗涤、整料出骨、出肉等,鱼类的出肉方法各有不同。宰杀鱼的一般顺序是:拍晕、刮鳞、去腮、除内脏、洗涤。</p> <p>  ②蟹:将捆着的活蟹翻过来,腹部向上,从肚脐中部下刀撬。要注意不要斩,撬开肚脐后连蟹盖一同撬去。斜刀削去蟹盖硬边,去净污物,雌蟹还要取出蟹黄擦干净外壳。</p> <p>  ③虾:一般虾不需要特别的宰杀程序,只要直接加热就可以了。如果要把虾出肉,即取虾仁,可以用手分别捏着虾的头尾,从肾须处把虾肉挤出来。如果虾体较大,把外壳剥开来取肉较好。</p> <p>  由于干货是脱水缩小的,不可能直接用于烹调,必须经过涨发加工的过程,使干货重新吸收水分,更大限度地恢复原有形状,质地松软,并除去杂质和异味,才能适于切配和烹调食用。</p> <p>  干货涨发可以采用水发、油发、盐发、火发、碱发和蒸发几种方法。</p> <p>  1、水发</p> <p>  水发是 普遍 基本的涨发方法,除了有黏性、有油质,或表皮有皮鳞的原料外,一般都可用水发。水发还可以分为冷水发和热水发两种。</p> <p>  冷水发就是把于货原料放在冷水中,使其自然地吸收水分,同时去除杂质和异味。</p> <p>  热水发就是把干料放在热水中浸泡,使之迅速吸收水分而涨大回软。热水发,也常与其他涨发方法合用。针对不同的原料,热水发又可分为:</p> <p>  ①泡:把干货原料直接放在热水中浸泡,期间应不断更换热水,同时厨师在泡发时要注意气温的影响。</p> <p>  ②煮:对一些质硬、体大的干料,像鱼翅、熊掌等,就可以放在热水中煮。煮的过程中应让水温持续保持在煮沸的状态下,使原料加速吸水。</p> <p>  ③焖:一些体大的原料,内部很坚硬,不易发透,要放在热水中焖上一段时间,才能让水分渗透到原料内部,使原料内外回软,达到容易出骨的目的。</p> <p>  2、蒸发</p> <p>  对于瑶柱、带子、鱼唇、蒸笼上离水蒸发至膨胀回软。的汤汁很鲜美。鱼骨、海米等较易松散的原料,可以放在蒸发法能保持原料的形体和口味,蒸原料</p> <p>  3、油发</p> <p>  油发是把鱼肚、蹄筋等原料放在热植物油中炸上一定时间,使之膨胀松脆的方法。炸后通常要用温水浸泡回软,再漂洗几次,以除去油分和油味。</p> <p>  4、盐发</p> <p>  盐发是把干货原料加入适量的盐中一同加热涨发,通过盐的炒、焖,使原料膨胀松脆的方法。盐发后也要用水浸泡回软,同时清除盐分、油分和杂质。盐发和油发的作用原理相同,使用范围也一致。能用油发的原料,通常也可用盐发。</p> <p>  刀工就是根据烹调和食用的要求,运用不同的刀法,将经过初加工的原料加工成一定形状的操作过程。如将较大的原料加工成小型的片、丝、丁、条、块等。</p> <p>  刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四种。</p> <p>  1、块的加工</p> <p>  常用的刀法有直刀法中的切、剁、砍等。常见块状原料的加工形状有菱形块、方块、长方块、劈柴块、排骨块、滚刀块等。</p> <p>  2、片的加工</p> <p>  常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、锯切;斜刀法中的正刀片、反刀片;平刀法中的直片、推拉片。</p> <p>  常见的片状加工有菱形片、月牙片、柳叶片、夹刀片、指甲片、抹刀片等。</p> <p>  3、丝的加工</p> <p>  可分为头粗丝、粗丝、细丝。头粗丝指长度为5cm、粗细为0.4cm的丝,适用于鱼肉丝的加工;粗丝指长度为5cm、粗细为0.3cm的丝,适用于里脊的加工;细丝指长度为5cm、粗细为0.2cm的丝,适用于鸡脯肉的加工。</p> <p>  丝状原料的加工方法是先将原料顺丝(顺着纤维)切成薄片,然后将薄片整齐地码成瓦菱形,顺刀切成丝状。</p> <p>  4、条的加工</p> <p>  常见条状原料的加工有长方条、象牙条。先将原料切成5cm长的段,然后切成0.5cm厚的片,再顺其长度切0.5cm宽的条。</p> <p>  5、丁的加工</p> <p>  常见的有大方丁和小方丁。大方丁是先将整形后的原料切成约1.2cm厚的片,然后顺其长度切成1.20cm宽的长条,将长条刀切或剁成1.cm见方的丁状。小方丁为0.8cm见方。</p> <p>  6、末的加工</p> <p>  末状原料加工时,先将整形后的原料切成丝,然后顶刀切成小丁状,再用剁的刀法将原料剁碎。</p> <p>  配菜技术</p> <p>  配菜是指把加工成形的原料加以适当搭配,使其经烹制加热变为一份完整的菜肴,或直接搭配成可食用菜肴。</p> <p>  ①要了解烹调原料的市场供应和库存情况,及时选用时令海鲜和时令蔬菜,保证菜肴的合理搭配。对于库存烹调原料要知名先用,后进后用。</p> <p>  ②要了解其品种、规格、组织结构、部位特征、化学成分、营养价值、品质鉴定和加工方法等。</p> <p>  ③生料、熟料或动、植物性原料要合理分放,以免混乱。</p> <p>  ④配菜应当有艺术的创造性,不断推陈出新,适应潮流,符合时代竞争的需要。</p> <p>  ⑤同时要注意的是器皿的清洁,要避免烹调原料被污染,降低食用价值。</p> <p>  挂糊、上浆</p> <p>  挂糊、上浆是烹调的重要辅助手段,通过这两项技法可以增加菜肴的营养,同时丰富其色泽,对菜肴有装饰性作用。</p> <p>  1、挂糊</p> <p>  糊的种类比较多,经常用的有:</p> <p>  ①蛋清糊:配料为蛋清、淀粉。先将蛋清打散,放入淀粉和匀即可,主要用于炸、滑熘、滑炒等。</p> <p>  ②蛋粉糊:以鸡蛋加淀粉制成,多用于炸、熘等菜肴。</p> <p>  ③蛋泡糊:以蛋清为主料,用力牡打成泡沫,再加淀粉拌和而成,多用于松炸菜肴。</p> <p>  2、上浆</p> <p>  上浆的制法基本与挂糊类似,只是用水稍多。</p> <p>  ①拌湿粉:是为汆汤、川汤及小部分肉类拉油所用。</p> <p>  ②配湿粉:以一斤淀粉、半斤水调好,再用清水浸过面即可使用。</p> <p>  ③上粉:是在原料外层拍上干淀粉或面包渣儿。</p> <p>  原料在正式烹调之前,在初加工和切配后往往要进行初步热处理。初步热处理的常用方法有以下几种:</p> <p>  1、焯水</p> <p>  焯水分冷水下锅焯水和沸水下锅焯水两种。</p> <p>  ①冷水下锅焯水:是将原料与冷水同时入锅烧煮,水沸后略煮一下,捞出。这种方法适用于煮体积较大的根茎类蔬菜,如萝卜、土豆等。冷水焯水处理能除去原料中的苦、涩等异味。冷水焯水还适用于动物的脏腑,这些原料,如沸水下锅,原料表面会因突然受热而绷紧,内部的血污和异味则不易排出或挥发,所以必须用冷水下锅处理。</p> <p>  ②沸水下锅焯水:是将原料投入沸水中略烫片刻,立即捞出备用。这种方法适用于体积较小、质嫩,烫后叉要保持其质地脆嫩、色泽鲜艳的植物性原料,如菠菜、油菜、芹菜等。沸水焯水还适用于鸡、鸭等体小质嫩的动物性原料。</p> <p>  2、过油</p> <p>  过油是在正式烹调之前,把经加工处理的原料放入油锅中,在油中加热。过油适合于动物性烹调原料,特别是质地较为细嫩的原料,也适合于淀粉或水分含量较大的植物性原料。</p> <p>  过油分为滑油和炸油两种。</p> <p>  ①滑油:指把原料放入低温油中加热,如肉丝、肉片等。质地较嫩的植物性原料,如胡萝卜丁、青椒丝、荷兰豆等也适用。</p> <p>  ②炸油:也称走油,指在高温油中将原料加热各用。适用于形体较大、质地较嫩的动物性原料,如鸡大腿、鱼块、肉块、鹌鹑、鸽子等;也适用于形体较大、质地较老的植物性烹调原料,如土豆块、山药块、扁豆等。</p> <p>  3、汽蒸</p> <p>  汽蒸是把经加工处理的烹调原料放入蒸锅或蒸箱中,用蒸汽加热各用,适合于体形要求,完整、口味要求纯正,质地不同的动物性原料。汽蒸分为干蒸和湿蒸。</p> <p>  干蒸时放人的汤汁较少,适用于体形较大、质地较嫩的动物性原料;湿蒸时放入的汤汁较多,适用于形体较小、质地老嫩皆可的动物性原料。</p> <p>  4、上色</p> <p>  上色又叫走红,是将原料投入各种有色调味汁中加热,或将其表面涂上某些调味品,油炸使原料上色的过程。</p> <p>  上色分卤汁上色、过油上色和烟熏上色三种。</p> <p>  ①卤汁上色:将原料放入锅内加入鲜汤、香料、料酒、糖色或酱油等,用小火加热成菜肴所需要的色泽。一般适用于鸡、鸭、鹅、猪肉、肘子等;还可用于制作烧蒸类菜肴,如红烧全鸡、九转大肠等。</p> <p>  ②过油上色:在原料表面涂上料酒或饴糖、酱油、面酱等,放入油锅中炸制上色。</p> <p>  ③烟熏(或烤制)上色:在高温加热时,使颜色渗入原料的外皮,使其着色,再涂抹蜂蜜、饴糖等添色剂,经高温烘烤使外皮变为焦糖色或棕红色。</p> <p>  制汤在烹调技术中有着举足轻重的地位。饮食行业有句俗话:唱戏的腔,厨师的汤。烹调中,汤是制作菜肴时不可缺少的鲜味剂。用汤得当,可以增加菜肴的口味,更加突出菜肴的风味特点。汤的种类很多,制作方法不同,档次也不同。</p> <p>  ①按烹调原料的品种分为牛肉汤、猪肉汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤、混合汤、素汤等。</p> <p>  ②按汤汁的清澈程度可分为清汤、毛汤、白汤。</p> <p>  ③按汤的品质档次可分为普通汤、高级汤(上汤、顶汤、高汤)。</p> <p>  1、制作方法</p> <p>  煮汤:制汤的基本方法。将原料放入足量水中,先用大火烧开,撇尽浮沫,再改用小火长时间煮。煮汤是做高级清汤的基础,用煮汤方法制得的汤称为毛汤。</p> <p>  翻汤:使用中到大火,使原料在翻滚的足量水中长时间加热,形成乳白色、浓稠的汤。用翻汤方法制得的汤称为白汤。</p> <p>  清汤:也称吊汤,是在煮汤所得的基础汤汁中,加入适量的富含蛋白质、低脂肪及形体细小的原料,然后清除汤中的渣滓而制成的汤。</p> <p>  2、普通白汤的制作</p> <p>  原料:清水20kg,猪肘骨2kg,猪肘子2kg,白胡椒粒5g,猪排骨2kg,葱、姜、料酒适量。</p> <p>  方法:将原料下开水锅中焯水,捞出清洗干净后,与葱、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水锅中,用大火烧煮至沸,撇尽汤中浮沫,改用中火保持汤汁翻滚,加盖后持续加热2小时,至汤色洁白、汤汁浓稠下火,过滤汤渣,即成普通白汤。</p> <p>  3、高级清汤的制作</p> <p>  原料:清水20kg,干贝25g,猪肘子1kg,白胡椒粒5g,老母鸡2kg,葱、姜、料酒适量。</p> <p>  方法:先将猪肘子、老母鸡下开水锅进行初步焯水,捞出清洗干净后,与葱、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水锅中,将水烧开,撇尽浮沫,再改用中火保持汤汁翻滚,加盖后持续加热4小时,至汤色淡黄、汤汁浓稠,将锅离火,过滤汤渣,即成高级白汤。</p> Mon, 11 May 2020 06:12:21 +0800餐饮服务的56个细节,让顾客记住你的餐厅! http://www.7788comb.com/hulatzuof/post/1513.html<p>  俗话说:细节决定成败,在餐饮服务中一个细节,可能影响到顾客下次是介绍更多的朋友来,还是再也不来你的餐厅。以下餐饮服务中的56个细节,希望餐饮服务人员可以自检,看是否已经做到。</p> <p>  1</p> <p>  餐前准备细节</p> <p>  1.上班前先检查自己的仪容仪表。在客人面前,你的形象不属于个人,而是属于餐厅。</p> <p>  2.上班前想想是否准备好工作用具及前一天遗留工作是否已经准备到位。一个小细节也许会影响你的服务质量。</p> <p>  3.不管是否在自己的工作区域,只要走过路过,养成随手捡起地上垃圾的习惯,举手之劳却可行大家方便。</p> <p>  4.客人未到时,包房内只开一组灯,光线能够工作即可。如果每个房间每天可以节约一度电,那么整个楼面每天至少可以节约六十度电,一个月或一年下来就不是个小数目了。</p> <p>  5.营业前,仔细检查自己的工作区域餐前准备工作是否做好,如卫生、餐具、开水、茶叶、酱醋缸、牙签盅等。这就像考完试后也要仔细复查一下考卷一样。</p> <p>  2</p> <p>  客人进入餐厅时</p> <p>  6.称呼上的技巧</p> <p>  对于客人要记住对方的姓氏和称谓,并用这个称谓来称呼对方,并告诉你的其他同事。在记住客人姓氏方面有些经验分享如下:</p> <p>  (1)多问问老员工和</p> <p>  老员工和 在餐工作时间长,认识的客人也多,因此对于新员工要多问,如果一个客人大家都不认识、必要时可以有礼貌地问:“先生,请问您贵姓?”</p> <p>  (2)多称呼</p> <p>  一旦知道顾客的名字,就应反复利用各种机会,用名字来称呼客人,这样有助于记住客人的名。例:李总,你的菜马上就来,李总您今天消费了2886元。</p> <p>  (3)多联想</p> <p>  记住顾客的面貌和身体特征,并设法和他的姓名联系在一起。</p> <p>  (4)回想</p> <p>  要下班时,我会及时回想今天服务的几个客人他的面貌等信息和自己所给予的服务,并再次和姓名联系在一起进行在一起的联想;</p> <p>  例:下班时会想,今天给李总做了什么个性化服务?他有什么爱好?他喜欢什么样的话。</p> <p>  (5)记下</p> <p>  俗话说的好,好记星不如难笔头,自己用一个本子把顾客的各种特征和姓名联系起来,把他们的爱好都记下来,时间长了不但是酒店的财富也是自己的财富。</p> <p>  7.客人到达服务</p> <p>  (1)主动向客人问好,并帮客人提行李。如遇下雨天则准备好雨伞袋帮客人把伞包好送至房间。</p> <p>  (2)当地面有水迹,油渍,提醒客人小心地滑。</p> <p>  (3)上下楼梯时提醒客人小心台阶,上下电梯时帮客人按好电梯,扶好电梯门再请客人进入同时送客人至包厢或餐桌。</p> <p>  (4)发现客人在走道上东张西望时,马上迎上去,询问客人有什么需要帮忙的。</p> <p>  3</p> <p>  餐位客人等位时</p> <p>  8.餐厅客人在等位时,也需做好相应的细节服务,让顾客在等待中充满快乐。通常而言,就餐排队是大家极其厌烦和讨厌的,一是快节奏的社会生活已经让豆奶app下载安装或多或少失去了应有的耐心,成为了“急性子”,不愿意将宝贵的时间浪费在吃饭的等待上;二是传统的等待只是干坐在餐馆的椅子上干等着,稍微好点的能够奉上一杯水或者一块西瓜。</p> <p>  餐饮企业如何打破陈规,需反其道而行之,通过一系列创新性举措,让这个原本怨声载道的苦闷等待成为了一种洋溢着快乐的等待。当顾客在等位区等待的时候,热心的服务人员可以立即送上西瓜、橙子、苹果、花生、炸虾片等各式小吃,还有豆浆、柠檬水、薄荷水等饮料(都是无限量免费提供)。</p> <p>  此外,还可以在此为顾客提供打牌下棋和免费上网冲浪的机会。倘若想做得更令人惊喜,可为女士提供免费享受修剪指甲的服务,为男士提供免费享受擦皮鞋的服务等。就这样,相信原本枯燥无味的等待时间就在这些吃喝玩乐中悄然而逝,也许这个等位服务将是餐厅的经营特色和招牌之一。</p> <p>  4</p> <p>  入座开位服务</p> <p>  9.拉椅让座。注意先后顺序引导客人入座,将重要的客人带到主人主宾入座,然后按照顺时针的方向依次进行。</p> <p>  10.脱挂衣帽。客人入座后,豆奶app下载安装把客人的衣服按从主宾再主人顺时针的顺序将衣服依次挂在衣柜里。同一个客人的衣物,围巾,手套,帽子挂在一起,不要混搭,注意帮客人整理脱下来的衣物,如袖子有卷起的将其拿出来、衣领上有杂物头屑等进行清理。</p> <p>  11.进入包房。客人进入包厢后安排客人就坐,并打开电视机(将音量调到合适的分贝),并向客人介绍包厢备有杂志和报纸。</p> <p>  12.为客人上茶时,提醒客人小心烫,特别是有吸管的茶。</p> <p>  13.客人准备上桌时,服务员必须引领客人就坐,提前站在主人主宾位后拉椅让座。</p> <p>  14.当客人随意入座未明显区分主次时,服务员一定要观察客人哪一位或是哪几位重要的客人坐在什么位置,从而更改服务顺序,不要一味的按照从主宾开始服务起的原则进行操作。</p> <p>  5</p> <p>  顾客点菜服务细节</p> <p>  15.客人所点菜品已卖完时,要 时间通知客人换菜或者帮其退掉,拖的时间越长,客人的不满会越大。菜品不管有没有, 时间告之是尊重。</p> <p>  16.开单时字迹要清楚明白,不要浪费点菜单,不要写狂草或者当书法练习。一张菜单是经过很多环节的,应该让所有人都能看明白。</p> <p>  17.点完菜而客人未到齐时,一定要标明。</p> <p>  所有菜品“叫单”;客人到齐后,只有主食“叫单”;热菜上齐后要通知客人已上齐菜品,并根据实际情况询问客人是否要加菜或是否可以上主食。</p> <p>  18.点完菜后要复查台号,内容包括菜品做法、就餐人数、所点菜品是否准确等。多检查一遍,会减少很多部门很多人的麻烦。</p> <p>  19.如遇到客人同时点口味或原料重复的两道或多道菜品,但你提示无效时,要在菜单上标五角星以做注释。要让你的上级和厨房知道,这是客人的要求,不是重复点菜。</p> <p>  6</p> <p>  顾客用餐服务细节</p> <p>  20.如客人带有小孩,及时为客人搬来宝宝凳;点菜时,为客人介绍一至两道适合小朋友的菜品。有时候照顾好顾客的孩子,比照顾好顾客都有用。</p> <p>  21.上菜前尽量先检查菜内是否有异物(如头发、玻璃、虫子、苍蝇等),多把一道关卡,就减少一分投诉的可能。就餐厅的利益损失,也许就可以在这一关弥补。</p> <p>  22.上菜时要清楚响亮报上菜名并请顾客慢用。这样做可以让客人清楚知道自己吃的什么菜。因为不是一位客人点所有一桌菜,报菜名可以让其他客人了解并记住他喜欢吃的菜,这样会为餐厅积累下一批客人。</p> <p>  23.端菜上桌时,要提醒客人注意,避免将汤汁、酒倒在客人身上。</p> <p>  24.上菜要先划单再移位然后上菜,并考虑下一道菜的上菜位置。</p> <p>  25.上菜的服务规则是左上右撤;倒酒水饮料的规则是右上右撤。两者的服务姿势都是丁字步。</p> <p>  26.如果送上来的菜品非客人所点或者未到上菜时机(如冷菜未上热菜就已上来),要及时退回传菜部妥善处理。找理由说服客人接受不是聪明之举。</p> <p>  27.菜品全部上完并划单后,要及时告诉客人。因为等所有菜品上齐后再提醒客人菜已上齐,会让顾客有一段白白等待的时间,客人会不舒服。</p> <p>  28.拿取餐具或饮料要用托盘。使用托盘是规范服务的表现,使用得越多工作会越顺手。</p> <p>  29.就餐客人中如有外宾朋友,要主动询问是否需要刀叉。</p> <p>  30.上豆粒、豆腐等菜品时要记得放上调羹,不要等客人要求时才想起。</p> <p>  31.看到苍蝇、飞虫等,应立刻想办法消灭。就餐时遇到飞虫,不仅客人会倒胃口,还会让餐厅环境大煞风景,如飞到菜品里更是麻烦。</p> <p>  32.要及时撤下空盘,所剩不多的菜品换成小盘。这样,不仅上菜会很方便,还能保持桌面的整洁。</p> <p>  33.客人用餐过程中,注意客人对环境、菜品、价格的看法并努力记下反映给经理。每天不断总结就能揣摩到顾客的心理。</p> <p>  34.随时保持桌面和工作台的清洁,把餐桌上撤下的盘子随时拿走,垃圾和美味放在一起实在是不协调。</p> <p>  35.客人离席去洗手间,将客人的餐巾叠好放在一边,等客人回来再给客人打开,会让客人更加惊喜。记得每次叠时叠一个不同的花式,这就需要平时没事学一些叠纸技巧。</p> <p>  36.看到客人掏香烟,应该马上拿打火机, 时间为客人点烟。</p> <p>  37.客人把筷子或其他餐具掉在地上时,要在 时间为客人换上干净餐具。服务员应该手急眼快,不要处处等着被要求。</p> <p>  38.随时留意客人的茶杯是否有水,酒杯内是否有酒。这样,餐厅不仅可以提高酒水销售,还会避免客人干杯时杯子里没酒的尴尬。</p> <p>  39.如暂时要离开岗位时(买单、催菜、送餐具、拿酒水饮料等),要交代其他同事代为照看自己的服务区域。客人需要的服务是随时随地的,有时就恰好是在离开的那小会儿。</p> <p>  40.营业中接到沽清通知时,要及时告知身边的其他同事。</p> <p>  41.在工作中,如有事找不到经理时,请到预订处或楼层迎宾小姐处问讯经理的去向。这比你扔下客人、到处乱跑找经理效率要高。因为迎宾小姐一般都配备对讲机。</p> <p>  42.客人买单时,对未打开的酒水饮料,要征询客人是打开还是退掉。如果客人买完单再退,不但你麻烦,连收银酒吧都会一起麻烦。</p> <p>  43.买单前后应说三声“谢谢”:送上账单时说声“谢谢”、收到钱时说声“谢谢”、送回找零或发票时再说声“谢谢”。客人是豆奶app下载安装的衣食父母,当然应该抓住机会多说几声“谢谢”。</p> <p>  44.买单后收到客人的钱款后,当着客人的面点清金额,并要清楚告知客人收到多少钱。多收、少收都是你的错,更好还是当面点清楚。尤其要注意钞票的真假。</p> <p>  45.买单给客人送回发票和找零时,记得在找零内袋放一张所在餐厅的预订卡,多做一件小事,就会多给餐厅带来客人光顾的机会。</p> <p>  46.客人买单以后,将花瓶放上桌,表示已买完单。客人离去时候,看到桌上的花瓶,其他同事或者 就会放心了。</p> <p>  7</p> <p>  顾客餐后服务细节</p> <p>  47.收台的时候先收布草(口布、毛巾、盘垫),再收玻璃器皿,然后是小件(筷架、筷子、调羹、牙签盅)等,按顺序收台效率会大大提高。收台时还要特别注意,不要把烟缸内的垃圾倒在台布内,以免烧坏台布,严重时会引起火灾。</p> <p>  48.客人未使用过的一次性毛巾或餐巾纸随时退回吧台,积少可以成多,爱店如家从小事开始做起。</p> <p>  49.客人用过的一次性毛巾要集中回收,用做其他部门清洁用具,较为干净的可以给客用卫生间。变废为宝的事情做得越多越好。</p> <p>  50.使用物品要遵守原则:哪里拿的东西放回那里,给谁借的东西还给谁,要记住本部门物品用具摆放的位置。慢慢你就会发现,这的确是一个好习惯,不但你方便,大家都很方便。</p> <p>  51.发现设备设施损坏,要及时报告主管或工程部,以便得到及时维修,避免影响正常营业工作。前提是每天都检查一遍。</p> <p>  52.遇到客人或上级主动有礼貌地问好,一句简单的问候语可以给人留下美好的印象。</p> <p>  53.看到别的同事忙不过来时,主动去帮助别人,发扬团队合作精神。如果你希望别人对你好,那么你要先对他好,你主动去帮助他,他也会来帮助你。</p> <p>  54.捡到客人遗留的任何物品,要马上交给经理或预定处,以便及时与客人取得联系还给客人。这对己对人都是尊重。</p> <p>  55.认真做好周记录,详细写明每天的出勤情况、投诉情况、客流情况、楼面发生的事情、例会内容……当天发生的事情要当天记清楚,以免日后出现问题解释不清。</p> <p>  56.下班前一定妥善交接好工作,再请示主管是否可以下班,得到允许后再下班。也许 还有别的事情安排去做,这既是尊重,也是责任心的表现。</p> <p>  餐厅服务过程中的很多细节是需要豆奶app下载安装所有的餐饮从业人员去用心感触、不断总结和交流获得的。</p> <p>  因而豆奶app下载安装餐饮从业人员要多注意在平时的工作中去学习,站在顾客的角度用心的服务,相信还有更多的服务细节会成为餐厅感动顾客的瞬间,为餐厅的经营发展带来新的生机和活力。</p> Sun, 10 May 2020 09:21:55 +0800餐厅起名的七个误区,你都知道吗? http://www.7788comb.com/hulatzuof/post/1512.html<p>  名字是属于自己的,并且是伴随自己走过风风雨雨,经过人生百味的东西。“人的名,树的影”,一个人的名字就像人的影子一样,代表着一个人,但又不仅仅存在于这个人本身,而可延续到其它地方和人群中去。你的名字在社会中是何种待遇,如果被承认的越多,说明豆奶app下载安装为社会作出的贡献越大,那就有“名誉、名气”成为名人。</p> <p>  同样的,餐厅的名字也如同人名一样重要,好的餐厅名字让人印象深刻,不好的餐厅名字还可能会让餐厅生意惨淡,让人遗忘。</p> <p>  那么餐厅起名要注意什么,都有哪些误区呢?今天小编就为大家总结了餐厅起名的7个误区,供大家参考。</p> <p>  勿用生僻字和多音字</p> <p>  生僻字容易让顾客叫不上或者叫错,这样的名字不仅顾客记不住,即使顾客记住了,也不会给你做宣传。比如有家火锅店取名叫“土垚火锅店”,很多顾客都不知道“垚”字怎么念,每当说起这家店总是说“那什么三个土的店”,这样的名字不但拗口,还难记。</p> <p>  我国汉字中多音字占很大一部分,这是因为汉语有一字多义的特点。如果将多音字用在餐厅的店名上,则会给人带来种种不便,让顾客无所适从,也给餐厅的宣传带来麻烦。餐厅在广告宣传中,要让顾客看得清、记得牢,留下难忘的印象,其条件之一就是要保证店名易懂、易记。</p> <p>  为使顾客们易懂易记,一些经营者常用谐音的方法给餐厅起名,而没有顾忌在餐厅店名中运用谐音字可能会引起歧义,引起顾客的不佳联想,削弱宣传效能,影响店铺形象。</p> <p>  与餐厅实际无关的字、词</p> <p>  可谓希望越大,失望越大。餐厅起名不能太离谱,否则,给顾客太高的期望而来,进了店就会产生很强的失望,回头客就没有了保障。比如有的店起了个名字叫“天下 饭店”。这个名字给顾客留下了极大的好奇感和希望,但顾客进去消费一次,却发现不过如此而已。这个名字给顾客的印象反而起到了相反的作用。</p> <p>  比如有一些档次不高、规模不大的小店,却动不动冠以某某大餐厅、某某城的名称。有的还标以“亚细亚”、“五洲”、“环宇”等等。名字虽大,其实难符,很容易给人留下相反的印象。</p> <p>  起名太过随意</p> <p>  餐厅取名不能随意改动,命名要稳定。一经注册使用后,不能随意更改。如果你经营了一两年,这时候已经形成了一个品牌形象。但这时候突然你发现当年的取名太随意了,不适合大发展,想改一下。这一两年的品牌塑造就全作废了。</p> <p>  违法侵权</p> <p>  餐厅取名要避免触犯法律。国家法律规定,禁止使用与国家名称、国际组织名称相同或相近的词语作商标,禁止使用带有民族歧视性的,夸大宣传并带有欺骗性的词句作为餐厅命名。还不能取与广泛影响力名人相同的名称。</p> <p>  当然,一般这样的名称核名很难通过,但有时候有的店主想打擦边球,或者没有通过核名就使用侵权的名称,这些都是短视的行为。</p> <p>  不要使用晦气、不吉利的名字</p> <p>  比如有个店起名叫“厕所串串”,也许能让人有一种好奇感。但实际上大多数人听到这个名称就给人一个“麻辣烫在厕所里浸泡”的印象,很多人避而远之,不利于长远的发展。比如有个店名字叫“妈的饭店”,听起来像在骂人。</p> <p>  雷同和高仿的名字不要起</p> <p>  在餐厅起名上有些人就喜欢模仿,误导顾客,借现有有名气的名称来扩大自己的店影响力。一些经营者将别人获得成功或高知名度的名称用于自己的店。这些都是一种不理性的行为。</p> <p>  因此,在给店起名的时候一定要避免与同类店名雷同和高仿,也要尽量避免虽文字不同,但发音相近或含义相同的名称。这种名称一看就不够大气,格局太小,给人以山寨和假冒的印象。</p> <p>  不响亮不容易记的名字不要起</p> <p>  有的店名不容易上口,也不容易记诵;笔画太多,从远处难以分辨;字数太多,难以记忆,甚至达到七八个字;有的店名直接取的是英文名或者韩文名,很难让一般人记住。</p> Sun, 10 May 2020 09:21:42 +0800餐饮店食物原料进货须知 http://www.7788comb.com/hulatzuof/post/1511.html<p>  进货是一种包含了验货,以及接受或者拒绝货品的行为,它涵盖了许多层面的工作。</p> <p>  在一个餐饮设施内, 基本的进货程序包括由货车司机送货,验货员在入口处,检查货品与订货单上所列的货品质量与规格是否相符合。有意或者无意的,供货单位的实际送货量可能超过订购量或可能短斤缺两,原料的质量可能不符合酒店的要求,会超过或低于采购规格标准,而原料的价格也可能与原先的报价大有出入。因此,验收控制的主要目的是检查送货的数量是否符合订购的数量,原料的质量是否符合规格标准,价格是否符合原先的报价。</p> <p>  (1)进货过程</p> <p>  ①目标</p> <p>  进货的目标与采购的目标可说是一致的。采购的目标,包括了从正确的供应商在正确的时间内获得了正确的品质、数量与服务的货品;而进货过程的两大目标即是:</p> <p>  a、检查所收到的货品与各项要求是否符合。</p> <p>  b、掌握所收到货品与服务的流向。</p> <p>  不论是何种物品,一旦通过了检查,它们立即成为此餐饮组织的所有物,因此,物品控制流程即从此开始。一般管理阶层会要求以书面文件记载货品由何处运来、数量、分送到厨房多少次、每次数量多少等细节。此控制流程可简可繁,要看各酒店的需要。但是一般来说,在控制流程上尽可能仔细,叙述力求清晰,以避免在某一过程中,因为某个人故意或无意中出错,而破坏了整个采购的功能。</p> <p>  ②注意事项</p> <p>  进货、验货过程环环相扣,其中有六大因素影响进货过程是否正确执行:</p> <p>  a、指派有此方面能力的人员负责进货中的验货过程。此处所说的能力是指机敏、诚实、对验货有兴趣,而且对各项采购货品略具知识的员工。一旦担任验货职务的人选决定后,就必须施以培训,教导该名员工辨识优质与劣质品及各种采购、验货的相关专业知识。</p> <p>  b、适当的验货工具。必备的验货区 重要的工具是磅秤。温度计可用来检查冷藏或冷冻货品的温度是否符合要求;尺可用来测量肉品的脂肪与切割厚度的规格是否有出入。</p> <p>  c、足够的验货空间能让验货员充分发挥应有的功能。标准的照明度,宽敞、安全而方便的地点,能让验货员与供应商正确无误地工作。</p> <p>  d、安排适当的进货时间绝对不要让验货员无间断地检验一批又一批的进货,因为在人员疲劳、时间匆促,或是工具不够的情况下,很容易出错。而且验货员要能确实掌握所有的进货时间,亲自在现场督导查验,千万不可因为验货员不在而另外找人替代。</p> <p>  e、验货员应随时可取得一份采购规格的复印件。这份复印件可在发生规格混淆时,展现它的功能。此外,当某项指定产品缺货时,供应商若提供替代品,验货员便可根据采购规格表上所列出的各项条件,来决定是否采用替代品,或是坚持使用原指定货品。</p> <p>  f、验货员应该持有一份订货单复印件。验货员应该充分掌握进货的货品、品名、数量与送货时间,一份完整而且正确的订货单影本,有助于验货员适当地准备完成即将到来的验货过程。</p> <p>  (2)退货</p> <p>  偶尔,验货员必须拒绝部分或全部的到货。此时,他必须准备一份“退货通知书”,详细说明该项货品的退货原因,究竟是质量、数量还是价格不符合订货单上的规定。送货员必须在“退货通知书”上签名,表示该项被拒绝货品确有瑕疵,并将退货通知书正本寄交给供应商,除了告知退货事实外,也供其查证送货员是否有欺骗、调货等行为;副本则交给会计部门,以核算新的应付账款。而验货员也要持有一副本,作为日后查核供应商供货是否有疏失的依据。</p> Sun, 10 May 2020 09:21:28 +0800投资餐饮行业怎样选择合伙人 http://www.7788comb.com/hulatzuof/post/1510.html<p>  接下来你可能不是一个人来做这个事业,因为资金的原因或是资源的原因,你决定约上几个朋友或是业内人士,那么你就需要选择合伙人了。</p> <p>  (1)总想安排亲戚进管理层的人千万别选他做合伙人</p> <p>  那种凡事都不放心,因为首先他没有控制能力,他认为只有血缘才是 可靠的,但其实血浓于水,所以血缘一旦在金钱面前因为浓度过高而总是有点推不动,很多餐饮企业坏事往往就坏在血缘上,而只有外聘的敬业人士才会真正把这份必须的工作做好,这里讲到必须是因为很多与老板有血缘关系的人在其他员工面前总是会这样说“原本不想来的,但是硬要我帮帮忙,我就来了”。他总是利用一切机会向其他员工展示自己与老板的关系,于是不平衡就产生了,时间久了有时那些人甚至会认为自己是老板。当然如果亲戚中有德才兼备的人还是可以用的,只是不要掉进这种陷井里。</p> <p>  (2)经济状况与你差距大的人千万不要选他做合伙人</p> <p>  如果他的钱比你多很多,那么就有两种可能,一种就是一旦餐厅出现不利状况,他因为亏得起而想拖你一起下水,另一种情况就是餐厅经营状况好在你想分红时他可能不想分而只想做扩张;如果他的钱比你少很多,甚至是他养命的钱或借的钱,那么他的神经就会比较脆弱,一旦餐厅出现危机,他一定是 个想放弃的人,因为他想在事情还没有到 坏的情况时能回收一点是一点,而且如果经营状况好,他总是想分钱而不想扩张,所以选择合伙人更好是经济状况跟你差不多。</p> <p>  (3)表现得对钱漠不关心的人千万不要选他做合伙人</p> <p>  因为对钱漠不关心是假的,不关心钱的人也挣不到钱,既然能挣到钱他就一定关心钱,但现在他告诉你他不关心钱随你怎么弄,这是假的,他可能是 怀疑你的人,而这种人往往不够坦城,豆奶app下载安装做一项投资如果说不是为了钱那是自欺欺人,所以你的合伙人要足够关心需要多少钱,拿钱干什么去了,钱凭什么生出更多的钱,会产生多少的回报率,如果失败了 多还能回多少本钱,你的合伙人总是在不停的问一些有关理性投资的问题,你要很庆幸你的战略同盟里多了一个负责任的人。</p> <p>  (4)喜欢谋求私利贪小便宜的人千万别选他做合伙人</p> <p>  这种人不仅仅喜欢贪小便宜还会喜欢培养自己的帮派,在适当的时候谋一点自己的私利,对于不恭敬自己的人他会视为异已派,在这种人眼里只有利已与不利已的观念,他不会考虑更多企业长远的发展目标和企业利益。当然有时候做朋友时不一定知道对方是不是贪小便宜的人,那就看他的生活细节和其他朋友对他的态度。</p> <p>  选择合伙人之后,股份的分配也很重要,在合伙人中谁是将来对企业有更大促动的人就应该让谁拥有 多的股份且要有控股权,这样就可以在重大决策上保证往正确的方向走,而不是此消彼长,千万不要出现平衡的状态,如果企业做大了以后平衡的股权分配后患无穷!</p> <p>  合伙人更好不要人人参与管理,即使是都参与管理,也应该建立一个权力中心,在作为经营者的层面上各司其职各尽其责,并对权力中心负责,而忘记自己做为股东的身份;但在决策上由股东成立的股东会是 高决策机构,在股东会上所有的合伙人都依据自己所持股份享有表决权。在合伙人都参与经营的情况下,管理相对会较为复杂,因为很少会有人真的忘记自己股东的身份,所以较为容易出现多头或无头管理,稍有不慎还会出现帮派,而那个由股东推出的权力中心人没有足够的控制能力和魄力,就会因内讧而导致企业出现困难,所以如果不能确定会产生一个强有力的权力中心人,就不要让所有的合伙人都参与管理。</p> <p>  如果只是其中一个或二个合伙人参与管理,那么对于经营者的激励机制就应该在一开始就被提出,如果经营得好他们将从中受益,而在一定时期经营不善,则应及时召开股东会并就人选问题做出决定。</p> <p>  就餐厅而言,除必要的设备如餐桌、餐椅、空调等外,还必须准备大量的为顾客直接服务的物件和各种用具。由于种类繁多,购置之前往往容易疏漏,但切记不要忘记以下用品:</p> <p>  1、转台</p> <p>  转台也称转盘,为一般宴席酒席或会餐时,十人以上圆桌面上放置使用的。为的是方便就餐顾客,将菜放在转台上转动菜晶。这种设备既方便宾客之间相互礼节的让菜,增加宴席中的气氛,也可宾客自便享用,达到满意的效果。转台一般为透明或咖啡色玻璃制品,其底座装有轴承,用时轻轻拔动盘面,所需菜点就会转到顾客面前。更加随意更加卫生。</p> <p>  2、玻璃器皿</p> <p>  主要是餐馆所需用的各种玻璃环:如水杯、白酒杯、红酒杯、鸡尾酒杯、啤酒杯以及冰淇淋杯等。这里需要说明的是,选择这些玻璃杯时应注意:要杯体端正、造型不偏不歪,杯体薄厚一致、无气泡、洁净无外伤的为宜。</p> <p>  3、瓷器</p> <p>  瓷器是我国餐饮业较为传统的食具产品,以江西景德镇和山东淄博所产为多。其中包括瓷制餐具、茶具、花瓶等。餐厅需要备用的有骨碟、小6寸平盘、烟灰缸、口汤碗、大汤勺、调羹、牙签桶、筷子架、茶壶、盖碗、调味碟、五味瓶等。所用瓷器应颜色、花纹、质地一致,统一配套,规格齐全,如有条件或够规模应烧制店名或店徽,以突出个性。</p> <p>  4、布件</p> <p>  一般餐馆常用的布料制品举不胜举,但每一种布件的用途都应根据餐馆的档次去配备。比如窗帘或沙帘的颜色、质地、造型、图案都要与前厅的风格协调才行。台布备有6尺台布、5尺台布和4尺台布,其中颜色也要对应餐馆的经营特色才能确定,比如餐馆经营的宫廷莱应用黄色为宜,如经营一般家常菜均以白色为宜,显得大方得体。有条件的餐厅应备有餐巾布(口布),颜色应与台面的台布颜色相一致,以及小毛巾和各款式的座套、座垫等。</p> <p>  5、塑料制品</p> <p>  有些中小餐馆为降低成本,常用一次性塑料台布,选用时应尽量选择较厚的。在选用料袋时,应选择食品专用料袋,既卫生又安全,使用起来顾客会感到方便满意。</p> <p>  6、不锈钢用具</p> <p>  不锈钢器皿和餐具在我国使用时间较短,目前只是刚刚起步。前厅一般常用不锈钢刀、叉、鱼刀、鱼叉、四味架和不锈钢餐车等。不锈钢用品较为轻巧、美观、卫生、耐用,但价格相应较高,此种用品由前厅专人管理。</p> <p>  7、托盘、酒起子</p> <p>  托盘是餐馆中跑菜员(服务生),将炒好的菜品、汤类、凉菜及点心等送至餐厅顾客面前的一种用具。有了托盘工作起来既方便安全.又合乎卫生要求,显得高雅规范。托盘质材一般分不锈钢托盘,胶木托盘,木制托盘等。形状有圆形和长方形之分。餐馆中选择胶本托盘的较广泛,因其质轻而耐滑,工作起来很顺手,不易出现事故。</p> <p>  酒起子是开启各种酒瓶的工具,但往往很容易被服务员忽视。由于工作前没有准备的习惯,在顾客用酒时找不到酒起子很是尴尬.不但使顾客感到不方便,甚至有时会引起顾客对服务员工作的于满。听以一般酒起子应由服务员自己保管使用。</p> <p>  8、其他物品</p> <p>  洗涤用品、卫生纸、墩布、扫帚、垃圾桶、簸箕、台布、抹布、垃圾袋、餐巾纸、烟缸、茶具、纸张、笔、桌牌、打火机、火柴等。</p> Sun, 10 May 2020 09:20:59 +0800教你4招如何定位餐厅核心产品 http://www.7788comb.com/hulatzuof/post/1509.html<p>  一家餐厅在客单价定好后,首先要做的是定位核心产品。餐厅一单确定了自己的核心产品,就要着手把这一核心产品演绎和包装成一件非常有价值的东西。那么,餐厅经营者应如何对自己的核心产品进行演绎和包装呢?这就涉及到核心产品定位问题。</p> <p>  餐厅经营者应从以下这些角度出发对核心产品进行定位:</p> <p>  ,产品的价值理念</p> <p>  比如健康安全,菜单上提出来的口号不能仅限于口号,而没有具体的东西,要做到有理有据,切实践行。从核心价值理观念出发对产品进行清晰定位有利于客户迅速找到你的产品,帮助你锁定自己的目标客户群。</p> <p>  第二,份量标准</p> <p>  产品的份量标准也需要准确定位,每一盘菜具体长什么样子取决于品牌定位和产品定位。如果走实惠型路线,量就要大,如果是走精致型路线,量就要小。</p> <p>  第三,装盘方式的风格</p> <p>  装盘不是简单的将烧好的菜肴盛入盘中。与众不同的,精巧美观,惟妙惟肖的盘饰包装也是菜品创新的一个不容忽视的创作部分。菜肴的盘边装饰只是一种创新表现形式,而菜品原料和口味则是菜肴的内容,菜肴的形式是为内容服务的,而内容是形式存在的依据。因此,餐厅应从产品的核心理念和特色对菜品的装盘风格进行定位。</p> <p>  第四,菜肴的命名风格</p> <p>  同样非常重要,好的菜名一定要契合餐厅核心产品的定位理念。比如在饺子馆里的“肉末茄子”到了小资餐厅就需要改成类似“那一年秋天的茄子”。</p> <p>  以上四点说明,打造核心产品的过程就如同包装一个明星或者设计一个品牌。产品的核心价值是什么,它的外观长什么样,应该起一个什么样的名字,这些问题都要有一个清晰的定位,唯有如此,产品才会形成真正的差异化。</p> <p>  关于核心产品还有三点需要注意:</p> <p>  ,核心产品不一定是一道菜。核心产品是餐厅 主要的那些产品,不只是一道菜而已,还可能是一个系列或者某一部分产品,比如必胜客的披萨是核心产品,但是有很多种披萨,麦当劳的汉堡是核心产品,也有很多种汉堡。</p> <p>  第二,核心产品的主理念已定要清楚。餐厅要阐述清楚该产品是基于什么样的背景和价值开始设计的。这里面要有情节的设计,给产品讲一个动人的故事,成为产品的卖点。</p> <p>  第三,对核心产品要有主视觉设计,在餐厅中,在菜单上,要围绕核心产品设计一个视觉的主题。菜单上产品的陈列需要精心的设计,从怎样更利于销售,更好体现价值的角度出发。</p> <p>  餐饮企业想要让自己的饭菜变成艺术品,首先要确定核心产品的定位,有差异化,有主旨精神和主旨思想,才能有更好的品牌,更高的营业额。</p> Sun, 10 May 2020 09:20:47 +0800餐饮开店不会算账?请熟记这四个步骤 http://www.7788comb.com/hulatzuof/post/1508.html<p>  人力成本:不超过销售额的20%</p> <p>  人力成本,不同业态的餐厅差别很大,低的会占12%~13%,高的甚至会超过20%,但是比较合理的是不要超过20%。</p> <p>  现在,人力成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐,一个好的厨师往往薪资不菲,为了留住一些优秀的人才,有时餐企还会采用股份分红等手段。即便如此,人力成本也要尽量控制在销售额的20%以内,否则餐厅的经营将难以为继。</p> <p>  采购成本:营业额的30%</p> <p>  关于采购成本,王艺伟、郑承军、拌调子热干面创始人大侠等均给出了相同的数据,即营业额的30%。</p> <p>  餐饮的本质是是食物,所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例,一方面可以保证食材品质,另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。</p> <p>  对于采购成本的控制,烤匠创始人冷艳君则给出了更加具化的办法。比如,找到手的优质食材供应商,砍掉中间环节;定期对食材的市场价格进行考察,充分掌握食材市场价格信息,等等。</p> <p>  装修成本:开业预算的25%~30%</p> <p>  对于装修费用,这个并没有一个固定的标准,需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。</p> <p>  不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样,正餐类无论中餐还是西餐,对装修的要求都较高。在进行预算时,西餐厅的装修费用一般占开业预算的25%~30%之间,而人均消费在130元左右,所以装修费用一定不能够太低,必须要让顾客进店以后感觉来得值。</p> <p>  餐饮饮是一个低门槛行业,研究生毕业可以干,初中文化水平也可以干。其实,餐饮行业却内有乾坤。所以,开餐厅绝不能想当然,既然你已经做到了七分,就应想尽全力做到九分十分。</p> Sun, 10 May 2020 09:20:35 +0800